滬食藥監(jiān)食安(2013)296號(hào)
各區(qū)縣食品藥品監(jiān)督管理分局、各區(qū)縣局（產(chǎn)業(yè)）工會(huì)，市食品藥品監(jiān)督所：
夏季高溫將臨，為防控集體性食物中毒事故，保障企事業(yè)單位職工食堂和建筑工地食堂食品安全，市食品藥品監(jiān)督管理局和市總工會(huì)決定在全市范圍內(nèi)聯(lián)合開(kāi)展職工食堂食品安全專項(xiàng)檢查行動(dòng)?，F(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：
一、組織領(lǐng)導(dǎo)
市食藥監(jiān)局和市總工會(huì)共同組建職工食堂食品安全專項(xiàng)檢查行動(dòng)領(lǐng)導(dǎo)小組（以下簡(jiǎn)稱“市級(jí)領(lǐng)導(dǎo)小組”），領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室設(shè)在市食品藥品監(jiān)督所，領(lǐng)導(dǎo)成員名單如下：
組長(zhǎng)：謝敏強(qiáng)、侯繼軍
組員：沈偉濤、陳美琴、邱從乾
各區(qū)縣食藥監(jiān)分局和區(qū)縣總工會(huì)按照市級(jí)領(lǐng)導(dǎo)小組架構(gòu)共同組建區(qū)縣職工食堂食品安全專項(xiàng)檢查行動(dòng)領(lǐng)導(dǎo)小組（以下簡(jiǎn)稱“區(qū)縣級(jí)領(lǐng)導(dǎo)小組”)。
二、工作目標(biāo)
通過(guò)對(duì)企事業(yè)單位職工食堂和建筑工地食堂實(shí)施“四個(gè)全面”（即全面開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn)、全面宣傳、全面實(shí)施食品安全告知與承諾、全面組織自查自糾），全面開(kāi)展監(jiān)督檢查，提高職工食堂食品安全管理水平，落實(shí)防控食物中毒關(guān)鍵措施，消除食品安全隱患。同時(shí)，在檢查工作中挖掘、提煉典型事跡，樹(shù)立示范單位，充分發(fā)揮典型示范帶動(dòng)作用。
三、檢查范圍
檢查范圍為轄區(qū)內(nèi)企事業(yè)單位職工食堂和建筑工地食堂，檢查覆蓋率為90%以上。重點(diǎn)對(duì)象為區(qū)域內(nèi)就餐人數(shù)500人以上的企事業(yè)職工食堂、用餐人數(shù)較多的工地食堂。
四、重點(diǎn)檢查內(nèi)容
（一）食品安全管理人員和承包經(jīng)營(yíng)單位資質(zhì)
職工食堂應(yīng)持有《餐飲服務(wù)許可證》，供餐人數(shù)500人以上的職工食堂應(yīng)配備專職食品安全管理人員，其他食堂應(yīng)配置專職或兼職食品安全管理人員，管理人員應(yīng)取得“餐飲安全管理人員培訓(xùn)合格證明”。食堂應(yīng)建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度。食堂由外單位承包經(jīng)營(yíng)的，承包經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)依法持有本市《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《餐飲服務(wù)許可證》，禁止未取得合法主體資格的單位承包經(jīng)營(yíng)職工食堂。職工食堂經(jīng)營(yíng)單位的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化年度等級(jí)應(yīng)當(dāng)為“B級(jí)”或以上等級(jí)。
（二）食品采購(gòu)和管理
職工食堂應(yīng)從具有相應(yīng)資質(zhì)的供貨商處采購(gòu)食品。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，職工食堂應(yīng)當(dāng)與食品供貨商簽訂包含保證食品安全條款的采購(gòu)供應(yīng)合同。食堂應(yīng)建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、采購(gòu)記錄制度，具體要求按照《上海市餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票工作指南》執(zhí)行。
（三）食品添加劑管理
職工食堂應(yīng)按照《上海市餐飲服務(wù)食品添加劑使用指南》要求，嚴(yán)格落實(shí)食品添加劑的“五專”管理制度，禁止使用“亞硝酸鹽”等易引發(fā)急性食物中毒的食品添加劑。
（四）食品加工過(guò)程管理
職工食堂應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，確保膳食加工過(guò)程符合衛(wèi)生規(guī)范，清洗水池與盛放生、熟食品容器要有標(biāo)識(shí)并嚴(yán)格區(qū)分使用，落實(shí)防止交叉污染等食物中毒防控措施。不使用隔餐食品，加工菜肴應(yīng)充分加熱并應(yīng)采用保溫設(shè)施。超過(guò)100人的食堂，菜肴應(yīng)落實(shí)做好食品留樣工作。
五、具體安排
從2013年6月10日至8月30日為三個(gè)階段：
（一）第一階段（6月10日—6月30日），按照“四個(gè)全面”的工作要求，各區(qū)縣食藥監(jiān)分局和各區(qū)縣局（產(chǎn)業(yè)）工會(huì)開(kāi)展宣傳、培訓(xùn)，職工食堂開(kāi)展自查自糾，建立企事業(yè)單位膳食管理委員或膳食管理小組，完善職工代表食堂巡查制度。
1、全面組織培訓(xùn)與食品安全宣傳
各區(qū)縣食藥監(jiān)分局會(huì)同區(qū)縣總工會(huì)組織分片或分類開(kāi)展企事業(yè)單位職工食堂和工地食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)。重點(diǎn)圍繞食品進(jìn)貨驗(yàn)收、加工過(guò)程及餐具消毒等關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，以及預(yù)防和控制食物中毒的關(guān)鍵措施，通過(guò)播放《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》教學(xué)片，講解《餐飲服務(wù)單位食用油使用指南》、《上海市餐飲服務(wù)食品添加劑使用指南》、《上海市餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票工作指南》以及《最高人民法院、最高人民檢察院關(guān)于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問(wèn)題的解釋》等，并以發(fā)放食品安全知識(shí)宣傳材料等方式，全面開(kāi)展食品安全知識(shí)和相關(guān)法律規(guī)定的宣傳培訓(xùn)活動(dòng)。
2、全面實(shí)施食品安全告知與承諾
各區(qū)縣食藥監(jiān)分局和區(qū)縣總工會(huì)要結(jié)合本次專項(xiàng)檢查工作要求，對(duì)企事業(yè)單位職工食堂及工地食堂發(fā)放《企事業(yè)單位職工食堂、工地食堂食品安全告知書》（見(jiàn)附件1），并要求職工食堂向所在地監(jiān)管部門和職工作出食品安全承諾。
3、全面開(kāi)展自查自糾
各企事業(yè)單位職工食堂及工地食堂應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定，按《職工食堂食品安全自查表》（見(jiàn)附件2）要求，認(rèn)真開(kāi)展自查自糾工作。對(duì)食品原料采購(gòu)、儲(chǔ)藏、制作加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面自查，發(fā)現(xiàn)安全隱患的應(yīng)立即進(jìn)行整改，自查及整改情況應(yīng)及時(shí)報(bào)所在地食藥監(jiān)部門。
（二）第二階段（7月1日—8月15日），各區(qū)縣食藥監(jiān)分局和各區(qū)縣局（產(chǎn)業(yè)）工會(huì)對(duì)職工食堂開(kāi)展針對(duì)性檢查，對(duì)存在食品安全問(wèn)題單位依法進(jìn)行處理，并做好指導(dǎo)工作，督促其整改并追蹤復(fù)查。
1、監(jiān)督指導(dǎo)與違法行為查處
各區(qū)縣食藥監(jiān)分局會(huì)同區(qū)縣總工會(huì)組成監(jiān)督檢查組，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全量化監(jiān)督檢查表》的內(nèi)容檢查，對(duì)于存在違法行為的單位應(yīng)做好指導(dǎo)其整改并追蹤復(fù)查。對(duì)于情節(jié)嚴(yán)重或?qū)医滩桓牡?，由所在區(qū)縣分局做好現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄并予以立案處罰。
2、系統(tǒng)內(nèi)自查
各區(qū)縣局（產(chǎn)業(yè)）工會(huì)組織要組織對(duì)本系統(tǒng)內(nèi)職工食堂和建筑工地食堂進(jìn)行自行檢查，并定期組織職工代表巡視食堂的食品安全工作。
（三）第三階段（8月16日—8月30日），由市級(jí)領(lǐng)導(dǎo)小組牽頭對(duì)重點(diǎn)單位以及前階段被查出問(wèn)題的單位進(jìn)行監(jiān)督抽查。
1、由市食品藥品監(jiān)督管理局、市總工會(huì)牽頭，邀請(qǐng)部分局（產(chǎn)業(yè)）工會(huì)，組成聯(lián)合檢查小組開(kāi)展監(jiān)督抽查，抽查方案另行制定。
2、對(duì)重點(diǎn)檢查對(duì)象進(jìn)行監(jiān)督抽查，特別要對(duì)在區(qū)縣檢查階段發(fā)現(xiàn)存在嚴(yán)重違法行為的單位進(jìn)行抽查。查實(shí)有嚴(yán)重食品安全違法行為的單位，由市局會(huì)同所在分局以市政府規(guī)定“五個(gè)最嚴(yán)”的規(guī)定，予以立案、從嚴(yán)處罰。
六、工作要求
（一）提高認(rèn)識(shí)，切實(shí)增強(qiáng)工作責(zé)任感。
企事業(yè)單位職工食堂是職工用餐的主要場(chǎng)所，職工食堂食品安全直接關(guān)系到職工的飲食安全和身心健康，本市各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門和工會(huì)組織要深刻認(rèn)識(shí)到職工食堂食品安全工作的重要性和緊迫性，要從維護(hù)職工權(quán)益和構(gòu)建和諧勞動(dòng)關(guān)系的角度，認(rèn)真落實(shí)相關(guān)責(zé)任，做到日常監(jiān)管與集中整治、食堂自律與強(qiáng)化監(jiān)管的有機(jī)結(jié)合，切實(shí)提高職工食堂食品安全管理水平。
（二）把握節(jié)點(diǎn),及時(shí)上報(bào)信息和總結(jié)。
8月15日前，各區(qū)縣工作小組上報(bào)第一、第二階段培訓(xùn)、自查、監(jiān)督與處罰情況（附件3、4）和專項(xiàng)檢查總結(jié)。區(qū)縣食監(jiān)分局以郵件方式主送市局食品安全監(jiān)察處，并抄送市食品藥品監(jiān)督所。區(qū)縣局（產(chǎn)業(yè)）工會(huì)送市總工會(huì)保障工作部。
（三）培育典型，發(fā)揮示范帶動(dòng)作用。
食品藥品監(jiān)督管理部門和工會(huì)組織要加大工作力度，建立企事業(yè)單位膳食管理委員或膳食管理小組，完善職工代表食堂巡查制度，共同推進(jìn)職工食堂的規(guī)范化和示范性建設(shè)，挖掘、培育示范典型，不斷提高職工食堂的食品安全。
七、聯(lián)系人：
市食藥監(jiān)局食品安全監(jiān)察處：陸威達(dá)，luweida@smda.gov.cn，63356160；
市總工會(huì)保障工作部：余嘉毅，yujy@shzgh.org，63211939*3074；
市食品藥品監(jiān)督所：吳彬，wubin@smda.gov.cn,61675457
附件：
4.職工食堂食品安全專項(xiàng)檢查嚴(yán)重違法情況匯總表
上海市食品藥品監(jiān)督管理局
上海市總工會(huì)
二〇一三年六月五日